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550/ M. ドミニク・コルビのおもてなし


フレンチ界の天才、トゥールダルジャン出身、この道27年というベテランでありながら、常に若々しく好奇心旺盛に、新しい挑戦を続ける、ドミニク・コルビさんのランチを、ニューオータニのサクラで食いしん坊10人で楽しみました。

カリフラワーのプチムースにはじまり、モッツァレラを平目とサーモンでまいて、ほうれんそうのチップを飾ったもの。添えてある、クレソンサラダ、フルーツのビネグレットの味と彩りがたまりません。

お野菜のクリームスープはカボチャのムースが鮮やかで、なかにゼラチンも散りばめられていて、あきさせない芸の濃やかさ。バニラを散らしたプリッツが冴えますね。

生アーモンドがアクセントになったクレピーヌで包んだ鴨にも、セップ茸の粉もんが添えてあって、気品のあるコルビワールドにお茶目な彩りです。

デセールには、プチ花ズッキーニのベニエ、ニワトコソースが鮮やかなジュレ、カラメルをパウダーにしてから焼いたすりガラス風チュイルが、涼しげです。

珈琲といっしょに出てきた、胡麻に埋められた3色アイス(山椒、コロンボ、黒胡椒)が、ビーチのかわいいパラソルみたいで、やっぱりコルビさんはすごいです。

私が来たから、粉もんを必ず添えたわけではなく、食感をあきさせないために、粉は大切なんだそうです。そうです、コルビさんは粉の魔術師でもあるんです。5年前、協会を立ち上げたときに、オフィスにおじゃまして、お話をうかがったことをありがたく、思い出しておりました。

Merci beaucoup M. Corbi !      

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