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1112/ 八尾の若ごぼう
八尾の若ごぼうが届きました。この季節ならではの食材です。
ごぼうは根を食べるもの・・と思い込んでる人には、一から説明しないといけませんが、若ごぼうは、根はわずかしかなく、茎と葉を食べるお野菜なのです。正確には「葉ごぼう」。ルーツは越前の白茎ごぼう。
大阪の農家さんは、よりやわらかいものを出したいと、一度枯らせて新芽が出たところを出荷します。手間ひまかけるのは、料理人がうるさいからで、そんな切磋琢磨の積み重ねが大阪の野菜と料理を成熟させたんでしょう。
根っこも一緒にお揚げと煎り煮したり、上野修三先生レシピでは、大原木のように束ねて、干瓢でまいて炊いたり、チーズと焼いたり、食感を楽しむ食材ですね。
