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第29回 たこ茶屋

☆★☆ たこやきめぐり 第29回 ☆★☆

「究極のたこ焼」を求めて
たこにこだわる活たこ料理店の主人のつくったたこやきは
- たこ茶屋 - 

大阪キタ、お初天神界隈。 このあたりはキタのわりには、大阪らしい雰囲気、さまざまな文化のゴッタ煮感覚が残っていて、ついぶらりとしたくなる地域である。
 この界隈に16年前、たこ茶屋が登場した。たこ尽くしの料理を出すお店として、知る人も多いはず。私としても気になる存在で、一度訪ねたいと思いながら、年月が過ぎてしまった。
たこ茶屋
箱部 聰さん
 活きたタコ。この店のこだわりのモットーは、まずこの一点に集約される
生きている、つまり生体反応があるだけでは、活きているとはいえない。主人の箱部聡さんにとって、活きた状態というのは、海へもどせば、またピューッと泳いで逃げてしまうこと。
 死にかけの状態のものは、なんとか生きてるとはいうものの、決して活きてるとはいえないのである。なぜなら、タコは貝の仲間だから、お肉のように、死後少しおいてからの方がうまみが増すものではない。それどころか、活け活けのところを調理しないと、味も香りも食感も台無しという代物なのだ。
じっくり焼き上げる
究極のたこ焼き
 とれとれのピチピチをできるだけ最小限に手をかけて、ぷりぷりのうまさを口に入れてもらうために、箱部さんのタコ研究は続いた。たとえば塩でぬめりをとる。これまで常識になっていたタコの扱いが、実は迷信どころか、まちがいだったり、生簀の塩分濃度や適切な温度についても、明石の漁協へ足を運んで調べたという。
 こうしてタコにこだわる箱部さんは、たこしゃぶのアイデアをメニューに入れるなど、たこ茶屋の人気を広めていく

 そして彼の自信は、たこ焼も料理として完成させたい、という強い思いへふくらんでいった。普通、たこ料理専門店として看板をあげているのだから、わざわざたこ焼にまで手を広げなくてもいいように、素人は思うだろう。たこ焼を愛する私でさえ、それは邪道に思えてしまう。
 実は、たこ茶屋をオープンした当初、なんと彼は自分で焼くたこ焼をメニューに出していたというのだ。
「究極のたこ焼」への試行錯誤もこの時流に乗った、突然の思いつきではなかったのである。
味の秘密 たこ天
仕込み中
 だからここのおしながきには、たこ焼だけでも、十数種類バリエーションが並ぶ梅しそ焼、ドラゴン焼、そして究極のたこ焼。現状に安住しない箱部氏の意気込みが感じられる。おそらく私が弟子なら、師匠、そこまでしなくても・・と口応えしているかもしれない。
 もちろんコナにもこだわる。小麦粉の種類、熟成の度合い、玉子との相性、入れるタイミング、そして最も気をつかうだし汁。
 料理はバランス、どんな食材にもたえうる現在のコナを完成してからは、ますますいろんな具材に挑戦してきた。
 いよいよタコの扱いである。
 水分のこと、うまみを逃さない工夫。もちろん歯ごたえ。これらの要素をバランスよく検討した結果。
 答えは、たこ天。タコをゆがいて、余分な水分を出し、それに衣をつけて揚げる。この小さなたこの天ぷらが、究極のたこ焼の核心となった
究極のたこ焼
箱部社長と真菜さん
 こうなれば、たこ焼もたこ料理の仲間入りである。何ともぜいたくな、ふだんとはちがうたこ焼。そしてタコそのものの味わいに舌鼓をうちながら、料理としてのたこ焼が、他の食文化に与える大きな可能性について、光を感じる私であった。

以上、熊谷 真菜

《探偵メモ》

店 名たこ茶屋
住 所大阪市北区曾根崎新地1-11-19 北新地スタービル6F
JR東西線北新地駅下車3分/地下鉄谷町線東梅田駅下車5分/御堂筋線梅田駅下車10分
TEL06-6341-6300
営 業PM17:00~AM2:00
定休日日曜
席 数カウンター18席 テーブル2席

※ (追記) 取材当時は、(大阪府大阪市北区曾根崎2-10-20 第二河合ビル1F)にありましたが、2004年9月25日に閉店。同年10月22日、お店は探偵メモ記述の住所の場所に移転しています。営業時間・商品・価格などの内容は変更されている場合がありますので、ご了承願います。
(2004年10月現在)


H10.10. 1現在のメニュー

たこ焼(たこ天、ねぎ、しょうが) 6個480円
シンプル焼(たこ天 明石焼風)6個480円
ドラゴン焼(とうがらし)6個580円
梅しそ焼(たこ天、しその葉、梅) 6個680円
ねぎたこ焼(ねぎ大量、しょうが) 6個680円
もち焼(ねぎ、もち)6個680円
チーズ焼(たこ天、チーズ)6個680円
むかし焼(たこ天、桜海老、かつお、ちくわ)6個 680円
究極のたこやき6個1180円
他 たこ料理いっぱい

探偵のコメント探偵のコメント
曾根崎お初天神通り商店街は新地と違ってゆったりとして古いよき時代の大阪的な味わいの好きな町だ。
でも今回、「たこ茶屋」に取材に。といった時はちょっとちゅうちょした。やはり活たこ料理で有名な名店。高価な究極のたこ焼き。そして、取材のお願いしたときいわれた「うちはたこ焼き屋ではありませんで」の言葉。
しかし、たこ料理屋の主人といった雰囲気のご主人に暖かく迎えられ、究極のたこ焼きを味わった時、言葉に出せないほどおいしかった。たこが感じられない新鮮なとろりとした触感、そしてえび天が溶けて出てきた、たこのだしがよく行き渡り口いっぱいに広がるなんともいえない味わい。さすが、たこ料理としてのたこやきの完成を目指すため研究に研究を重ねたという感じだ。
究極のたこ焼の値段にびっくりしたが、中に入ってみると値段的にお手頃なものもあるし、たこやきの種類も豊富。夜のひとときをたこ焼中心にお酒を少々ってのもいいなあと感じた。
たこって生き物も奥が深い。

たこ焼きは、おやつだろうか、料理だろうか。お好み焼きは、既にごはんのおかずにまでなっている(ただし、関西以外では認知されていない)が、たこ焼きを料理と思っている人は関西でも少ないのではないだろうか。たこ茶屋さんのたこ焼きはまさに料理にまで高めた一品。たこに対する知識とこだわり、そして工夫は、その辺のおばちゃんの焼いたたこ焼きと一緒にせんといて欲しいと言った料理人のプライドが伺いしれる。しかし、料理はプライドを食べる訳ではない。味はどうだろう。・・・・・うまい。
取材の後、プライベートでお店に行ったが、一緒に行った他の2人も絶賛。(50歳近くなった男性2人がたこ焼きを絶賛している姿を想像してみて下さい)
他の料理もたこを材料としたものばかりだが、全く飽きさせずに楽しめる。いや、本当に良い店に巡り会えたものだ

※この情報はインターネット黎明期である1995年に開設された世界で初めてのたこやき専門ウェブサイト「熊谷真菜のページ」内の、これまた世界で初めてのたこ焼き食べ歩きサイト「月刊たこやきめぐり~なにわのたこやきめぐり」に掲載されていた情報です。
※お店の住所・電話番号・価格など、内容は特に記述のないものは取材当時のものです。
※お店の公式サイトなど、リンク先が閉鎖されたり変更されている可能性があります。
※紹介したお店はすでに移転・閉店されている場合がありますのでご注意ください。

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